Bien que la tomme au foin ne soit pas une spécialité exclusive au département de l’Oise ou même à la Picardie, elle y est particulièrement appréciée, plébiscitée et réputée.
Ce fromage est principalement produit dans le Pays de Bray, une région naturelle qui s’étend sur l’Oise et la Seine-Maritime, de Londinières à Beauvais environ.
La tomme au foin est un fromage de vache à pâte semi-pressée, fabriqué à partir de lait cru, non pasteurisé, et partiellement écrémé. En moyenne, il faut environ 20 litres de lait pour obtenir une seule tomme !
Ces tommes mesurent environ 20 cm de diamètre pour 6 à 8 cm d’épaisseur et pèsent entre 1 à 2 kg.
Sa croûte est généralement grisâtre mais peut tirer vers le brun selon l’humidité et le temps d’affinage. Elle est aussi légèrement duveteuse et assez épaisse. À l’intérieur, la pâte varie du blanc cassé au crème, parfois beige, selon l’affinage.
Son goût évolue entre notes florales, noix, et bien sûr, arômes de foin et d’herbes coupées, tous plus ou moins marqués selon l’affinage.
Celui-ci fluctue généralement de quelques semaines à plusieurs mois, selon les producteurs qui ont chacun une technique d’affinage leur étant propre.
Chez certains, le fromage est affiné directement dans le foin, ce qui renforce dès le début ses arômes ainsi que les notes de plantes.
D’autres préfèrent affiner leurs fromages d’abord en cave, ce qui permet de contrôler la texture de la pâte et de la croûte avant de le transférer dans le foin pour une phase d’affinage supplémentaire qui lui conférera ses arômes de foin et de plantes si typiques.
Évidemment, chaque producteur a sa propre méthode, sans qu’aucune ne prévale sur l’autre, ce qui rend chaque fromage unique.
Enfin, la tomme au foin s’accommode parfaitement d’une bonne tranche de pain de campagne bien frais et de quelques noix fraîches. Classique mais intemporel !
