Quand on évoque la Bretagne et ses spécialités culinaires, on pense immédiatement aux galettes-saucisses, au far breton, au kouign-amann, aux crêpes bien sûr, ou encore à l’andouille de Guémené. Mais il existe un plat plus discret, peut-être un peu moins connu en dehors de la région, et pourtant tout aussi emblématique : la cotriade.
En provenance directe du Morbihan, la cotriade (« kaoteriad » en breton) signifie littéralement « contenu d’une marmite » et est un peu la cousine bretonne de la bouillabaisse marseillaise.
Comme pour bon nombre de plats traditionnels, le nom de cette spécialité vient de celui du récipient dans lequel elle est préparée.
Depuis 1877, ce plat simple, traditionnel, populaire et délicieux est préparé par les marins-pêcheurs avec tous les poissons, coquillages et crustacés locaux invendus car trop rares pour être commercialisés, ou dédaignés par les consommateurs lors des criées sur les ports morbihannais, au retour des campagnes de pêche sur le littoral breton.
Très vite, la cotriade s’est imposée dans le cœur et dans l’assiette de nombreuses familles bretonnes, s’inscrivant ainsi dans le patrimoine culinaire régional aux côtés des autres spécialités emblématiques de la Bretagne.
Comme pour bon nombre de plats régionaux, il existe bien une recette dite de « base », traditionnelle, mais -comme pour beaucoup de spécialités culinaires régionales-, il existe aussi diverses variantes dans lesquelles la liste des ingrédients, le choix des poissons, coquillages et crustacés ou la façon de la réaliser peuvent changer.
En effet chaque département, chaque port, chaque marin-pêcheur et chaque famille bretonne a sa recette lui étant propre, variant au rythme des jours, des mois, de la météo, de la saisonnalité des légumes utilisés ainsi que de celle des poissons, coquillages et crustacés pêchés, mais également de la transmission des traditions, préférences ou habitudes culinaires familiales.
C’est aussi là que se trouve, d’après moi, la beauté de ces plats traditionnels et régionaux. Chaque famille a sa propre version de la recette, chaque petite astuce, chaque préférence, chaque ingrédient ou façon de faire secrète, souvent transmise de génération en génération au coin de la cuisinière…
Tout ça fait au final d’un plat régional, emblématique et connu de tout un département une véritable recette plus personnelle, une version du plat vivante, propre à chaque personne et chaque famille le rendant ainsi unique.
Petite précision avant de vous donner la recette d’une de mes amies bretonnes : pour le choix des ingrédients, j’ai opté pour des poissons et coquillages que j’apprécie et qui sont, en plus de saison, mais libre à chacun de la réaliser selon ses goûts et selon la saison !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de lieu jaune
- 300 g de daurade grise
- 200 g de mulet
- 4 sardines
- 1 ou 2 maquereaux (selon la taille)
- 1 ou 2 grondins (selon la taille)
- 350 g de coques (ou 250 g de moules de bouchot, lors de la saison)
- 1 kg de pommes de terre
- 2 oignons
- 15 cl de vin blanc
- 2 litres d’eau
- 1 branche de céleri
- 2 grosses tomates (ou 2 grosses cuillères à soupe de concentré de tomates)
- 2 grosses carottes
- 2 à 4 navets (selon la taille)
- 200 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- sel et poivre à convenance
La vinaigrette :
- 6 cuillères à soupe d’ huile
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- Quelques brins de persil (facultatif)
- 1 cuillère à café de moutarde
- sel et poivre à convenance
La recette :
Écaillez les poissons, lavez-les, et coupez-les en tronçons (en deux pour les maquereaux, en quatre pour les autres). Retirez les têtes et réservez-les pour le bouillon. Grattez les coques puis rincez-les abondamment.
Préparez les légumes (sauf les pommes de terre), émincez les oignons puis, dans une marmite, faites-les revenir dans le beurre avec les têtes de poisson précédemment mises de côté.
Déglacez ensuite avec le vin blanc, laissez évaporer l’alcool, puis ajoutez le concentré de tomate ainsi que les deux litres d’eau, le bouquet garni, l’ail, les légumes (encore une fois, sauf les pommes de terre) et salez à convenance.
Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 30 minutes.
Epluchez et coupez ensuite les pommes de terre, puis ajoutez-les pour vingt minutes de cuisson environ (ajuster selon leur taille). Profitez du temps de cuisson pour préparer la vinaigrette.
Lorsque les pommes de terre sont aux trois quarts de leur cuisson, ajoutez les poissons coupés en morceaux progressivement, selon leurs temps de cuisson respectifs.
Une fois cuits, sortez-les délicatement et réservez-les au chaud avec les légumes (dans un four préchauffé à 110°C puis éteint, par exemple).
Faites cuire les coques dans le bouillon quelques minutes, le temps qu’elles s’ouvrent, puis réservez-les au chaud avec les légumes et poissons, le temps de passer le bouillon au chinois.
Pour le service, la soupe peut être accompagnée de belles tranches de pain un peu toastées et frottées à l’ail.
Les poissons, coquillages et légumes eux, seront placés dans un grand plat, à part, sur lequel la vinaigrette sera généreusement versée, à moins de préférer un récipient individuel à part afin que chacun puisse l’ajouter selon ses goûts.
Concernant le poivre, je fais partie de la team qui le préfère en grain et le rajoute aux plats ou aux sauces et vinaigrettes en dernière minute, juste avant de les servir, afin de profiter un maximum de ses saveurs, mais on peut aussi l’ajouter en même temps que le sel, pendant la cuisson.
Debret Mat !
